← Zpět na Recepty
Jak se ladí  menu

Jak se ladí menu

S šéfkuchařem Markem Fichtnerem vás zveme do světa lahodných chutí. V Trezoru, což je dolní patro pražské restaurace Červený Jelen, se mění menu třikrát do roka a vždy je dokonale vyladěné.

V historickém Šporkově paláci byla před rozsáhlou rekonstrukcí banka, v roce 2011 jste si mohli celý prostor projít díky podzimnímu Designbloku. Nyní tento unikátní prostor o rozloze 2600 m² tvoří největší restauraci v Praze se 700 místy k sezení.

Klikněte zde a vydejte se na virtuální prohlídku.

www.cervenyjelen.cz

Jak se ladí  menu Jak se ladí  menu
Jak se ladí menu

MAREK FICHTNER Pochází z Adršpachu, kuchařem se vyučil v Hronově a pak sbíral dvanáct let zkušenosti v zahraničí, na zámořských lodích i v Saúdské Arábii. Po návratu se stal porotcem v soutěži MasterChef a nyní je tváří restaurace Červený Jelen v pražské Hybernské ulici.

Restauraci Červený Jelen otevřela skupina přátel milujících dobré pivo a jídlo – pár měsíců před covidem. V horním patře bývalé banky je restaurace Banka s otevřenou kuchyní a s konceptem Oheň a pivo, kde si můžete dát polední menu obohacené o grilovaná masa a další rožněné speciality. O patro níže (v prostoru bývalého trezoru) pak najdete pod názvem Trezor Špork Marka Fichtnera restauraci s konceptem Elegant Dining, kde Marek Fichtner nabízí sezonní à la carte menu.

Když se podíváme na složení zimního menu, které nabízíte do 1. dubna, tak jsou to běžné suroviny, jaké používáme denně i my doma. V čem je tedy rozdíl?

Tak hlavně nejste profesionální kuchař! To by bylo, aby si doma všichni uměli uvařit jako v restauraci, pak by restaurace zmizely a s nimi i naše řemeslo... Cílem restaurací je, že vám nabídneme něco, co si neuvaříte doma a co vám udělá radost vyladěnými chutěmi i tím, že si můžete užít celý ten servis kolem a nemusíte se o nic starat.

Brzlík si doma tedy určitě neděláme. A šlo by to vlastně?

Brzlík je žláza, která zvířeti v dospělosti zmizí. Nedá se k ničemu přirovnat – možná trochu k mozečku, ale jen lehce... Kilo brzlíku stojí stejně jako kachní játra foie gras. Je to opravdu luxusní záležitost a stojí za to vychutnat si ho v té nejlepší profesionální úpravě.

Jak se ladí  menu Jak se ladí  menu
Jak se ladí menu

PŘEDKRM: TELECÍ BRZLÍK
Konfitovaný telecí brzlík opečený na pánvi je obalený v telecím džusu. Společnost mu dělají bochánky cibulového pyré z bílé cibule, doplněné středem bílé cibule připraveným metodou sous vide. Vše se lehce koupe v cibulovém karamelu z redukované cibulové šťávy. Pikantnost příloze dodává ocet z vlašských ořechů a kolečka stříbrných cibulek v něm marinovaná.

V předkrmu si třeba hrajete s cibulí v mnoha podobách, to bychom asi doma při rychlé večeři dělat nechtěli ani nestíhali.

Do našeho konceptu právě patří kreativní hra s ingrediencemi. Vezmeme velkou bílou cibuli, která je sama o sobě sladší, a rozebereme ji na víc komponentů. Vymačkáme šťávu a uděláme z ní karamel, cibuli konfitujeme a vytvoříme z ní pyré, další část cibule rozdrtíme a usmažíme na drobenku, kterou pak jídlo při servírování posypeme. A nakonec talíř obložíme malými stříbrnými marinovanými cibulkami. Věděla jste, že milujete cibuli? Po takovém předkrmu už to víte!

Napadne vás ještě něco, co nevíme, že bychom mohli milovat?

Krásná věc je kerblík. Známe ho všichni jako zelenou dekoraci na talíři, ale on má skvělý veliký sladký kořen. Je dost drahý, cenově vychází kilo kořene jako kilo hovězího, ale můžeme si s ním hezky hrát. Může být konfitovaný, křupavý, pečený i jako pyré – na jednom talíři máte jednu ingredienci v pěti různých chutích a také texturách.

Daňčí hřbet kombinujete zase s hruškou. Takže je pravda, že maso a ovoce se k sobě hodí?

S ovocem je to různé. Kuřecí prsa s broskví, vyhlášené Johančino tajemství, to je něco hroznýho. Ale cibulové pyré, když se udělá pomalu, tak je sladké a například s hovězím steakem je to skvělá věc. Stojí to za tu práci: nakrájíte si dvě kila cibule, vypadá to, že jdete dělat guláš, ale vy ji pomalu konfitujete dvě až tři hodiny – a nakonec máte malý rendlíček cibulového pyré, které vaše jídlo povýší na božskou manu. Nemyslím, že pomalé vaření se musí aplikovat na všechno, ale některá jídla je prostě dobré neuspěchat.

Jak se ladí  menu Jak se ladí  menu
Jak se ladí menu

HLAVNÍ JÍDLO: DAŇČÍ HŘBET
Středem pozornosti je dorůžova upečený daňčí hřbet s omáčkou ze zvěřinového demi glace. Daňčí ragú z ramínka je zabaleno v knedlíčcích po stranách. Opečená fermentovaná hruška, pyré z hrušky a sklenka vychlazené lahodné šťávy z fermentované hrušky zjemňují výraznou masovou chuť. Vše odlehčuje opečený pak choi.

Takhle doma vařit, asi bychom při dnešních cenách energií přišli na buben...

A to je také důležité vědět – když člověk vidí, jak vaříme z kvalitních surovin a hrajeme si s laděním ingrediencí a chutí, rozumí i výsledné ceně.

Restaurace Trezor, kde podáváte svoje vyladěné menu, má stoly z masivního dřeva, jednoduše prostřené. Je pro vás dekor stejně podstatný jako jídlo?

Jídlo musí být skvělé, ale stejně důležité je i prostředí kolem. Sem by se nehodily zlaté talíře s křišťálovými skleničkami, v tomto prostředí přirozeně fungují stoly bez ubrusu a jednoduché nádobí. Protože měním menu třikrát do roka, nemůžu stále nakupovat nové nádobí, ale občas něco dokoupím – teď na jaro nám přijdou bílé nízké talíře s jemným dekorem jenom po stranách a budou také velmi lehké.

Jak se ladí  menu Jak se ladí  menu
Jak se ladí menu

HLAVNÍ JÍDLO BEZMASÉ: DÝŇOVÉ RAVIOLY
Dýňové ravioly s barevnou mozaikou dvou těst leží na jogurtové omáčce s mandarinkovou šťávou. Výrazně žluté části těsta dodávají barvu žloutky a dýňový prach. Náplň z máslové dýně pečené s mandarinkovým olejem oplývá jemnou citrusovou chutí. Jídlo je dozdobené rukolou a redukovaným džusem z dýně hokaido.

Baví vás vařit i doma?

Vařím i doma, ale nechci strávit celý víkend u plotny. Mám rád kuskus, baví mě eintopf – jídla z jednoho hrnce – a nebo jednoduchá jídla, která v pátek večer naložím a v sobotu rychle dodělám. Základem všeho je dobrý vývar, kterého si uvařím najednou pět litrů, po částech ho zamrazím a pak ho mám vždycky po ruce.

Na čem vám v restauraci nejvíc záleží?

Záleží nám úplně na všem, co dělá podnik gastronomickou destinací. Servis, výborná a kreativní jídla, prostředí. Ale úplně nejvíc nám záleží na našem týmu. Můžu být nejlepším šéfkuchařem, který vede perfektní restauraci, ale bez skvělého týmu jsem jenom šikovný snílek v rondonu.

Jak se ladí  menu Jak se ladí  menu
Jak se ladí menu

DEZERT: ČOKOLÁDOVÝ KRÉM  
Čokoládový krém karamel s ořechy marinovanými v karamelu a chilli, sypaný krokantem z pekanových ořechů, se servíruje s křehkou skořicovou oplatkou ve tvaru květiny. Ta je lehoučce poprášená zlatem.

SLOVNÍČEK POJMŮ
CO JE CO?

  1. KONFITOVÁNÍ Konfitování je ve zkratce pomalé a dlouhé pečení masa v tuku a při nízké teplotě. Ve Francii se tímto způsobem maso upravovalo už v 15. století. Francouzské slovo „confire“, které dalo této tepelné úpravě název, v překladu znamená uchovávání a konzervování potravin. V minulosti se tímto způsobem maso v podstatě zavařovalo – v tuku se nechalo zatuhnout a uložilo se do chladu.
  2. SOUS VIDE (SÚVÍD) Znamená ve francouzštině „ve vakuu“. Jde o metodu, kdy se jídlo uzavře bez vzduchu do plastového sáčku. Poté se připravuje ve vodní nebo parní lázni s konstantní teplotou, mnohem nižší, než je obvyklé, ale po delší dobu. Potraviny jsou díky tomu uvařené rovnoměrně, uvnitř i na povrchu. Zachovávají si šťavnatost a vůni. Oproti běžné přípravě jídlo neztrácí vitaminy
    a minerální látky.
  3. DEMI GLACE Je to výjimečně silný vývar z telecích, hovězích nebo kuřecích kostí, který umí dokonale zvýraznit chuť masa a jídlům dodává nezaměnitelnou chuť. Je základem nejen pro delikátní omáčky a polévky, ale hodí se i k dušení masa nebo jako omáčka ke steaku. Je chuťově výrazný a hustý jako med. 
  4. PAK CHOI Druh exotického čínského zelí s krátkými masivními stonky světle zelené až bílé barvy s krásně lesklými, bohatými, hladkými zelenými listy.
  5. KROKANT Krokant je sladká posypka, původně vyráběná z mandlí a cukru, s přidaným máslem je měkčí.
  6. PYRÉ, NEBO KAŠE? Oboje se připravuje mělněním, mixováním, drcením nebo pasírováním. Pyré se původně spojovalo spíš s ovocem, ale nyní jde o vznešenější výraz pro jakoukoli jemnou kaši.
Rubriky:

Další z rubriky

Sněhové políbení
Číst článek
28. 11. 2023

Dort Pavlova

Ruská balerína Anna Pavlovová navštívila v r. 1926 Austrálii a Nový Zéland. Podle její sukně upekli dort s názvem Pavlova a stal se národním pokladem.

Recepty
DSC3639
Číst článek
22. 11. 2023

Horké chutě

Menu pro zimní dny je sice bílé jako čerstvě padlý sníh, ale přitom tak hebce teplé, že po něm pookřeje vaše tělo i duše.

Recepty
Podzim v barvách artyčoku a papriček
Číst článek
12. 11. 2023

Podzim v barvách artyčoku a papriček

Jsou dny, kdy vás tvary a hlavně barvy nádobí inspirují natolik, že zatoužíte připravit jídlo v podobných odstínech. Rozpálíte troubu a jdete zpracovat ty pravé ingredience. Nás vedla kolekce nádobí Pacifika.

Recepty
DSC0532
Číst článek
09. 11. 2023

Porcelán a dýně

Dýňové lahůdky vám tentokrát servírujeme na porcelánu Michaely Kovalčíkové, lehkém jako pírko.

Recepty
Zdravé svačinky
Číst článek
05. 11. 2023

Zdravé svačinky

Když naservírujete občerstvení na talířcích, které vyrábí Mirek a Veronika v dílně na jihu Moravy, nakrmíte nejen děti, ale i jejich fantazii.

Recepty
Ve městě a v přírodě
Číst článek
04. 11. 2023

Ve městě a v přírodě

Na lesní talířky krásně sednou křupavé plněné pařízky a do hrnku se klidně naservíruje polívka, či dokonce koláč. Porcelán s ilustracemi Kláry Plicové inspiruje k vytváření podzimních lahůdek.

Recepty
Podzimní dobroty
Číst článek
04. 11. 2023

Podzimní dobroty

Archeologická sada nádobí od Michala Bačáka inspiruje k vaření specialit jako z doby kamenné, kreslené postavičky zase k nezvyklé přípravě zeleniny či sladkostí.

Recepty
Asijské zahřátí
Číst článek
02. 11. 2023

Asijské zahřátí

Nádobí, které připlulo lodí až ze země vycházejícího slunce, prostě vyzývá k tomu, abyste do něj naložili porce úchvatného asijského hřejivého jídla.

Recepty
Jarní pochoutky
Číst článek
05. 04. 2022

Jarní pochoutky

Vybírejte nádobí, které samo vybízí k hravému servírování. Hladké tvary, barevné glazury - na velikonoční tabuli prostě ideální!

Recepty
Májové jednohubky
Číst článek
11. 10. 2021

Májové jednohubky

Malé porce jídla vás budou inspirovat k ochutnávání dalších. Pohrajte si s jarním menu a servírujte je do hrnků a misek něžných jako láska.

Recepty

AKTUÁLNÍ ČÍSLO ČASOPISU

NPB1223 COVER Předplatné časopisu ↗

AKCE A UDÁLOSTI

Od 2.10. do 17.12.
Co podniknout v listopadu

Nejnovější články

13174719 13174725 kopie
Číst článek
30. 11. 2023

Vánoce přicházejí

Dům v Horním Švábsku, kde žije fotografka a blogerka Christel Harnischová s milovaným manželem, je jako plátno, které se stále přemalovává. A zvlášť výrazně o Vánocích.

Interiéry Bydlení
Sněhové políbení
Číst článek
28. 11. 2023

Dort Pavlova

Ruská balerína Anna Pavlovová navštívila v r. 1926 Austrálii a Nový Zéland. Podle její sukně upekli dort s názvem Pavlova a stal se národním pokladem.

Recepty
CZECH INTERIOR AWARD LOGO 2024
Číst článek
26. 11. 2023

CZECH INTERIOR AWARD

Máte interiér navržený od interiérového designéra nebo architekta a toužíte ho ukázat světu? V tom případě zpozorněte, protože právě začal první ročník jediného výhradně českého ocenění v oblasti interiérového designu.

Soutěže
Barevná inspirace
Číst článek
24. 11. 2023

Barvy Vánoc

Bez červené a zelené to určitě nepůjde, ale i jejich paleta je velmi bohatá! Zkuste volit odstíny, které v sobě mají ještě nádech slavnostních okamžiků. Inspirujte se například portským vínem a elegantní barvou voňavých jedlových větviček.

Dekor & DIY
DSC3639
Číst článek
22. 11. 2023

Horké chutě

Menu pro zimní dny je sice bílé jako čerstvě padlý sníh, ale přitom tak hebce teplé, že po něm pookřeje vaše tělo i duše.

Recepty
Akční dvojčata Max a Magnus
Číst článek
20. 11. 2023

Pokoj pro dva školáky

Nastal čas, kdy naši synové, skoro sedmiletá dvojčata Max a Magnus, nastoupili do první třídy a my jsme museli adaptovat jejich dětský pokoj na novou životní etapu. Text a realizace: Petr Šlejmar

Interiéry Proměny
Shutterstock 2348608561 kopie
Číst článek
19. 11. 2023

5 pravidel peněz ve vztahu

Společným soužitím by se vaše finanční situace měla zlepšovat. Nastavte si model nakládání s penězi tak, aby vyhovoval oběma, a nebojte se ho při změně situace upravit.

Poradna
Barevná inspirace
Číst článek
15. 11. 2023

Barva, vůně i chuť kořeněných dýní

Na dýně různých tvarů a odstínů natrefíte v této době úplně všude. Jak na vás působí? Jestli vám také zlepšují náladu, inspirujte se jejich barvou i doma. Kdyby vám chybělo trochu žluté, okořeňte svůj interiér špetkou kari.

Dekor & DIY
Horusický autor V Chochola kopie
Číst článek
13. 11. 2023

Černobílá klasika

Za tvorbou Václava Chocholy a Zdenka Seydla se vydejte na jih, k rybníkům, do Třeboně!

Akce a události
Podzim v barvách artyčoku a papriček
Číst článek
12. 11. 2023

Podzim v barvách artyčoku a papriček

Jsou dny, kdy vás tvary a hlavně barvy nádobí inspirují natolik, že zatoužíte připravit jídlo v podobných odstínech. Rozpálíte troubu a jdete zpracovat ty pravé ingredience. Nás vedla kolekce nádobí Pacifika.

Recepty